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苦艾酒

发布时间:2014-3-12  浏览次数:0 文章来源:百利生  

    苦艾酒(Vermouth)起源于古希腊罗马时代,当时人们以某些植物浸泡在葡萄酒中做为祭典或医病用,直到四世纪初。法国才为这些加味葡萄酒命名为苦艾酒(Vermouth),主要产地为意大利杜林(Turin)。各品牌所用之浸泡药物种类不同,一殿均包含苦艾、登翘、丁香、肉桂、金鸡纳树皮、人参等数十种植物,早期只有红色苦艾酒,在1930年代Cinzano公司以金鸡纳树皮加入配方发明了Bianco,不久之后又改良制成Dry口味的苦艾酒﹒Bianco口味清淡甘美。Dry甘冽清爽Rosso以焦糖着色香甜可口。

 

    何为苦艾酒?


    苦艾酒是一种有茴芹味的高酒精度蒸馏酒,主要原料是苦艾(wormwood)药草(即洋艾(Artemisiaabsinthium)),酒液呈绿色,当加入水时变为混浊的乳白色。此酒芳香浓郁,口感清淡而略带苦味,并含有百分之六十八的高酒精度。什么是苦艾?苦艾(即洋艾(Artemisiaabsinthium))是分布于世界许多地方的一种菊科蒿属草本香料植物,味苦。当年,尚没有苦艾酒,有的是一种叫苦艾(Wormwood)的植物。古希腊的医药大师希波克拉底认为它是治疗肝炎的良药,顺便也能对付烦人的风湿,要知道,地中海气候让很多希腊贵族每到潮湿的季节便痛苦不堪。absinthe是两百多年前一名瑞士医生发明的一种加香加味型烈酒,最早是在医疗上使用,后来却成为不少人迷恋的杯中物。该酒的主要原料是前面提到的草本植物苦艾的叶子中提取的,它赋予了苦艾酒灵魂。苦艾的拉丁文为“Artemisiaabsinthium”,这也是Absinthe酒名字的来源了。此外,该酒在制作中还加入了茴香、蜜蜂花、肉豆蔻等多种药草和香料。


    Absinthe酒的酒精含量至少为55%,有的可高达72%,颜色可从清澈透明到传统上的深绿色,区别在于茴香提取物含量的多少,因为苦艾酒的深绿色主要是茴香的提取液带来的。传统上,饮用时常加3-5倍的溶有方糖的冰水稀释,所以口感先甜后苦,伴着悠悠的药草气味。另一种较粗矿的被称为波希米亚(Bohemeian)饮法的方式是将方糖燃烧后混入Absinthe酒,再加水饮用。稀释后的酒呈现混浊状态是优质苦艾酒的标志,成因主要是酒内含植物提炼的油精的浓度大,水油混合后会造成混浊的效果。有趣的是,不少杰出的艺术家和文学家,如海明威、毕加索、梵高、德加及王尔德等都是Absinthe酒的爱好者。毕加索、梵高和德加都画过以苦艾酒为题材的作品。比如德加画的苦艾酒馆(L'Absinthe),画中妇人神情忧愁落寞,面前摆放着一杯苦艾酒,画面栩栩如生。

 

    味道与功效


    加水冲淡后,一杯苦艾酒就成为含有非常温和的茴芹味、可供您细细品尝的清爽饮料,禁不住引起您对法国南部漫长夏日时光的憧憬与回忆。应避免不掺水直接饮用,因为苦艾酒在冲淡调兑前味道非常浓烈且不可口。除了高酒精度(传统上高于68%)以外,苦艾酒的主要成分是苦艾(wormwood)药草(即洋艾(Artemisiaabsinthium))。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(thujone)的化学品,该化学品非常类似于大麻中的有效化学成分THC(四氢大麻酚)。科学家在二十世纪六十至七十年代的研究分析显示,这种相似性并不是偶然的。这两种化学品都是萜类化合物。这意味着“苦艾脑和THC都通过与中枢神经系统中的普通感受器交互作用而产生拟精神病药的药效”,科学家JdelCastillo在其撰写的苦艾酒与大麻之间的心理药效相似性的一篇文章(自然杂志,1975年1月31日)中如是说。与LaFée苦艾酒不同,某些同时期的品牌可能未使用洋艾酿造,因此不含苦艾脑,而且不是严格意义上的苦艾酒。查看任何苦艾酒商标的背面标签,如果您看到提及苦艾(wormwood)汁或浸剂,您可能也会在括号中看到艾草(Artemisiavulgaris)。这种药草是蒿科的成员,不含苦艾脑且通常称作“艾蒿(Mugwort)”。酒精和苦艾脑都是麻醉药,因此,我们建议您适度饮用苦艾酒。简言之,苦艾让人感受到一种体验而不仅仅是醉酒的感觉,但是比不上致幻剂(例如LSD)的效力。

苦艾酒

 

    苦艾酒相关知识


    Absinthe或wormwood,都是指苦艾,是一种含有植物硷的香料植物,自古以来就因其特质而被当成是振奋剂或退烧药。中世纪时就以此制成药用饮品。而苦艾酒最早是在1797年时由H.L.Pernod公开贩售。苦艾酒的吃法之一是在玻璃杯上放个有小洞的汤匙,汤匙上放一小块方糖,再将苦艾酒徐徐倒在方糖上,使之溶化流入杯中。诗人把苦艾酒叫做’绿色的缪司’(缪司,传说中的希腊女神,诗人灵感的泉源),在十九世纪末时变得很普遍,但实际上它有着强效的药力,会严重影响神经系统,因此在1915年3月16日立法控管其制造和销售。十九世纪晚期和二十世纪早期,法国是世界上最大的苦艾酒产地,但在1915年,法国颁布了一项对国内销售苦艾酒的禁令。我们公司发现,即使在禁令时期也仍颁发有苦艾酒出口许可证,允许在法国生产苦艾酒并销售到其它市场。LaFée苦艾酒是在禁令解除之后在巴黎生产的第一个传统法国品牌的苦艾酒。

 

    名人与苦艾酒


    假如喝苦艾酒真的就仅仅像是吮吸“金属钮扣”,那它肯定不会让颓废诗人和先锋画家们趋之若鹜。这里还有一个秘密,苦艾酒的微妙之处在于它有一点点致幻作用。对此了然于胸的多是些法国人,但英国人王尔德是个异数,他对苦艾的致幻之妙也颇有心得。他描述着这种幻觉:酒后走在寒夜的大街上,我却感觉大簇大簇的郁金香,在我脚边挨挨擦擦。1882年,王尔德游历美国时的比喻则更为诗意:“一杯苦艾酒跟一轮落日有什么分别呢?”即便到了后来,王尔德孑然一身、贫病交加,但他的聪明劲儿却未尝稍减:“我正跟我的墙纸进行一场殊死搏斗,要么是它走,要么是我亡。”苦艾酒的风行,让那些像王尔德般的街头醉汉明显地多了起来;因此苦艾酒遭到“卫道士”们的敌视与诅咒也就不足为奇了。顺带遭殃的,还有那些画家们。早在1859年,马奈的一幅《喝苦艾酒的人》就遭到了沙龙评选委员会的断然拒绝。原因据说是马奈“失去了道德感”,因为苦艾酒当时虽然未被禁止,但至少是一桩丑闻。他的同行德加,闯的祸则更大,后者的名作《苦艾酒》1893年送伦敦参展时,竟引发了英国人的“反法”浪潮,不苟的英国人将苦艾酒看作是“法国毒药”;当然,这就跟将梅毒说成“法国痼疾”一样的不公平。


    大约就在同时期,从荷兰来到法国的、落落难合的画家凡高也爱上了苦艾酒。他白天在阿尔的乡间写生,金黄的烈日让这头寂寞的兽干渴难耐,便在星夜里一头扎入了“绿色缪斯”的怀抱。凡高写信给他亲爱的弟弟提奥:“咖啡馆是个会让人毁掉自己、让人发狂的地方,所以我用路易十五的柔绿色、用孔雀绿,再衬以黄绿色、粗糙的青绿色,我用这些来表现在低矮的咖啡馆里蕴含的黑色力量;所有的一切都笼罩在魔鬼熔炉一样的氛围中,泛着硫磺的颜色。”多年以后,阿尔卡萨这处苦艾酒徒们麋集的地方竟因这种“令人疯狂的绿色”,成了绘画史上的一处名胜。至于到底是哪位天才第一个跟“绿色缪斯”发生了关系,现在已难以考证。但至少可以追溯到缪塞的时代。他是法国公认的天才,十几岁就出版诗集,31岁就晋身法兰西学院。可自打那以后,他几乎没写过一首像样的诗,因为他喝了太多的苦艾酒。有意思的是,直到1914年,法国政府也开始禁绝苦艾酒的时候,那些为坚守最后一道防线的酒徒们还在近乎绝望地呼喊:“看在上帝的份上,苦艾酒至少还激发过缪塞的灵感!”———可在我看来,缪塞的灵感哪里来自苦艾酒,它分明是来自乔治•桑。

 

    苦艾酒的神话传说


    一个古老的爱情魔咒在圣路加日,采一些万寿菊花、墨角兰枝条、百里香和一些小苦艾草;在火炉前将它们烤干,压成粉末;然后用一小块细麻布筛滤,并用慢火炖煮,添加少量的蜂蜜和醋。在睡觉前用这种制作的浆糊涂擦皮肤,同时将下面的话重复说三次,你将梦见你“未来伴侣”的模样St.Luke,St.Luke,bekindtome,Indreamsletmemytrue-lovesee(圣路加,圣路加,求您对我大开恩,让我在甜梦中,看到我未来的如意郎君)在俄语中切尔诺贝利(Chernobyl)是苦艾(Wormwood)的意思,但这个词实际上代表了一个神话。Chernobyl实际上是一个乌克兰词。人们通常用这个词表示苦艾(Wormwood),但实际上意指“黑色(深色)矮树丛”,当然真正的洋艾并不是黑色或深色的。苦艾草的枝叶是绿色的,并在一面有银色的发丝状须。启示录,第八章:10.第三位天使吹号,一颗巨星从天空降落,燃烧着像一盏巨灯,落在江河的三分之一和众水的源头上。11.这颗星名叫苦艾:河流的三分之一被苦艾污染,饮下水的人都相继死去,因为水已变成了苦味。在切尔诺贝利核泄露事件后,出现了许多以宗教为借口的情绪狂燥症者(大多数在波兰),行为与圣经《启示录》中关于苦艾的描述相似。而实事上,圣经中引述的并不是洋艾,因为这种苦艾品种并不在中东生长。因此它是常见的一处误译问题。《圣经》中提及的苦艾品种很可能是苦艾属的一种称为judaeica的品种。


    根据远古记载,苦艾能消除因毒芹属植物、毒菌和海龙咬伤造成的毒性。苦艾酒会使我发疯、失明或致死吗?不会。无节制酗酒古已有之,而且其危害性至今仍十分严重;另一方面人们相信以前在酒精生产过程中混入的杂质(特别是廉价品牌)才是苦艾酒对健康造成不利副作用的真正原因。一旦苦艾酒的名声得到众人赞赏和传播,苦艾酒自身的魅力就足以使它永久延续下去;如果一个已婚男子死于梅毒,在向他的遗孀出示的死亡证明中写上‘苦艾酒中毒’可能会更为友善。为什么苦艾酒(Absinthe)的拼写有时没有最后的‘e’?这只是一种语言拼写上的差异。尽管“absinthe”是瑞士和法国(最初生产苦艾酒的国家)创造的常见拼法,您会发现全世界不同地区存在关于absinthe一词的一些其它拼法。在捷克共和国,该词的拼写省略了最后的‘e’,因此变成了‘absinth’。西班牙人称之为absenta,意大利人称之为assenzio,但这些词都是指苦艾酒(absinthe)。值得注意的是,拼写absinth(不带‘e’)通常表示苦艾酒产自东欧并可能是“波希米亚风格”,这意味着当添加水时酒不会变为浑浊状,由于这种酒与传统的瑞士/法国风格相比仅使用了微量或未使用茴芹。苦艾酒是催欲剂吗?


    苦艾酒在其全盛时期被人们认为是一种功效强大的催欲剂;两种苦艾酒成分(苦艾和茴芹)因具有这样的作用而出名。英国诗人ErnestDowson留下了这样的诗句‘Absinthemakesthetartgrowfonder’(苦艾酒使妓女变得更多情)。为什么苦艾酒被认为是成为世纪诗人和艺术家的缪斯女神?居住在法国波希米亚地区的人们饮用苦艾酒。什么是“苦艾酒勺匙”?这是一种特别设计的槽形勺匙,上面可放糖块,水可沥下勺架并滴入苦艾酒中。如何正确调制苦艾酒?有两种不同的方法,请参阅巴黎苦艾酒和波希米亚苦艾酒。不点燃苦艾酒吗?传统上只点燃波希米亚苦艾酒。为什么在电影《红磨坊》中苦艾酒的特色被描述得如此浓重?红磨坊(RedWindmill)是1889年建立的世界著名的夜总会,也是巴黎最大的音乐厅,巴黎画派艺术家吐鲁兹劳特累克(ToulouseLautrec)经常出入其中,他使用过的苦艾酒勺匙今天在苦艾酒博物馆中展出。红磨坊房顶的磨坊是路易十四年代的残留物,而巴黎的蒙马特(Montmartre)区是30多个磨坊的最初聚集地。红磨坊的磨坊在历史长河中曾被多次修缮和改建。当然,这也是苦艾酒在巴黎最为盛行的时期,当时人们大量饮用绿色而神奇的苦艾酒,盛极一时。

苦艾酒

 

    苦艾酒的发展历程


    1792 法国 pierre ordinaire 博士蒸馏出了一种高酒精度(68% 或更高/标准酒精度 136 度)的烈性酒,含有苦艾、茴芹、海索草和不同量的其它常用药草,这种酒被用作医治百病的药酒。它很快便非常流行,其他人也开始蒸馏这种酒,并很快有了一个昵称 'la fée verte'(绿色小精灵)。


    1870 葡萄根瘤蚜开始对法国葡萄酒业造成长达 30 年的摧残。葡萄园遭到这种称为葡萄根瘤蚜的小虫破坏,它沿迂回的路径啃食葡萄根茎。因此,葡萄酒变得稀少并且非常昂贵,在葡萄酒紧缺的这一时期,苦艾酒迅速成为酒吧文化中的宠儿,而且销售规模巨增。


    1890 在十九世纪的最后十年,享乐主义在法国蔓延成为一种时尚,典型的例子是人们纷纷参加红磨坊的波希米亚饮酒狂欢会,并表演古怪行为,使红磨坊成为盛极一时的娱乐中心。巴黎的红灯区位于蒙马特 (montmartre) 区中心,经营者很清楚苦艾酒传说中的催欲效果,从那时起苦艾酒和“红磨坊”就变成了同义词。


    1910 苦艾酒在瑞士遭查禁。有 36,000,000 多升苦艾酒销往法国。 


    1912 美国颁布苦艾酒禁令。有 220,000,000 多升苦艾酒销往法国。 


    1915 在其流行的最旺盛时期,苦艾酒在法国遭到查禁。在向军队配给苦艾酒作为预防疟疾的防范措施几年后,法国政府决定禁止饮用苦艾酒,归咎的原因是一战期间配给的酒普遍丢弃在战壕中。但是影响更大的原因可能是来自法国葡萄酒业的极大压力,他们认为苦艾酒会侵占他们的市场。


    1998 当苦艾酒在欧洲许多国家遭查禁半个多世纪后,george rowley 于 1998 年 7 月 21 日获得英国政府允许将苦艾酒在欧盟合法销售的批文,这是一次意义重大的突破。 


    2000 la fée 苦艾酒 — 首个在法国以商业目的酿造的传统苦艾酒 — 自 1915 年发布禁令以来终于解禁。在法国奥塞小镇 (auvers-sur-oise) 由法国苦艾酒博物馆参与酿造的苦艾酒,尤其受到了热烈欢迎。 


    2002 la fée 苦艾酒首先在时尚酒吧市场上获得成功,而后由英国最大的酒类零售商 tesco 销售到 350 多个餐饮店,随后 la fée 苦艾酒成为主要街道商店中购物车中的抢手货。


    2003 在国际饮料杂志 (drinks international) 主办的国际烈酒挑战赛 (international spirits challenge) 上,la fée 苦艾酒是唯一获得奖牌的苦艾酒品牌。 la fée 苦艾酒 45% 及更高度系列推出后,立即成为 yates 等名流人士追逐的目标,他在名流圈内也以喜欢喝烈酒而著称。法国著名厨师 jean-christophe novelli 为庆祝他与 la fée 苦艾酒结下的不解之缘,特别创制了新世纪的一系列令人称绝的配合饮用苦艾酒的菜单。


    苦艾酒的存储方法


    人工着色的苦艾酒或清澈透明的苦艾酒既美观又稳定,可以装瓶在透明的玻璃瓶中。天然着色的苦艾酒如果长时间暴露光线或空气中,其中的叶绿素会逐渐变成氧化,颜色从绿色逐渐变成黄绿色,并最终变成棕色。已完成颜色转变的苦艾酒,历史上称其颜色为为feuille morte,意思是枯叶。在苦艾酒遭禁以前,这种自然现象是十分有利的,因为它可以证实被怀疑有问题的产品是天然着色的,还是使用了有可能是有毒的化学物质人工着色的。可以预见的是,上年头的苦艾酒由于几十年的缓慢氧化,在密封瓶中呈现显着琥珀色。虽然这种颜色上的变化对苦艾酒的味道并无不良影响,人们普遍还是希望保留原来的颜色,这就需要使用深色,耐光的酒瓶来装天然着色的苦艾。如果需要存放数十年之久,苦艾酒必须存放在阴凉(室温即可),干燥的地方,远离光热。苦艾酒不应该被存放在冰箱或冰柜中,因为会导致茴香脑在瓶内聚合,形成一个不可逆转的沉淀,对原有风味造成不利影响。

 

    苦艾酒是一种麻醉药吗?什么是苦艾脑 ?


    除了高酒精度(传统上高于 68%)以外,苦艾酒的主要成分是苦艾 (wormwood) 药草(即洋艾 (Artemisia absinthium))。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑 (thujone)
的化学品,该化学品非常类似于大麻中的有效化学成分THC(四氢大麻酚)。科学家在二十世纪六十至七十年代的研究分析显示,这种相似性并不是偶然的。这两种化学品都是萜类化合物。这意味着“苦艾脑和THC 都通过与中枢神经系统中的普通感受器交互作用而产生拟精神病药的药效”,科学家 J del Castillo在其撰写的苦艾酒与大麻之间的心理药效相似性的一篇文章(自然杂志,1975 年 1 月 31 日)中如是说。


    与 La Fée苦艾酒不同,某些同时期的品牌可能未使用洋艾酿造,因此不含苦艾脑,而且不是严格意义上的苦艾酒。查看任何苦艾酒商标的背面标签,如果您看到提及苦艾(wormwood) 汁或浸剂,您可能也会在括号中看到艾草 (Artemisia vulgaris)。这种药草是蒿科的成员,不含苦艾脑且通常称作“艾蒿 (Mugwort)”。


    酒精和苦艾脑都是麻醉药,因此,我们建议您适度饮用苦艾酒。简言之,苦艾让人感受到一种体验而不仅仅是醉酒的感觉,但是比不上致幻剂(例如 LSD)的效力。

各种苦艾酒

 

    世界知名苦艾酒


    Hill's(希氏):希氏苦艾酒是捷克最古老苦艾酒品牌,成立于1920年。旗下有希氏经典系列,尊享系列,以及恶灵系列等多个系列产品,口感柔和并伴有清淡茴香味。继上世纪90年代苦艾酒被解禁后,希氏第一个重返市场并成功发明苦艾酒波西米亚仪式饮用方法,在大力推广苦艾酒再度流行的同时也成为捷克乃至全球最大苦艾酒品牌。希氏苦艾酒在捷克大街小巷随处可见,被Lonely Planet评为去捷克旅游不可错过的体验;品牌历史,1920年 –Albin Hill先生创立希氏品牌、1948年 – 希氏品牌被收纳为国家财产、1990年 –Radomil Hill先生从捷克收回希氏品牌,成为苦艾酒解禁后第一个开始推广品牌,发明了最著名波西米亚仪式饮用方法,并推动了苦艾酒行业再次走向兴旺。


    希氏苦艾酒按照其90年历史的家族传统酿酒秘方,将8至11种精选天然草本浸泡在绵柔的谷物酒浆中进行酿造。通过秘方酿造的苦艾酒100%纯天然,不含任何人工色素和添加剂。除苦艾外,希氏苦艾酒同时使用茴香,香菜,丁香,薄荷等多种纯草本原料,以打造苦艾酒完美独特的绵滑口感。为充分保证苦艾酒酿造的品质和口感,希氏苦艾酒坚持采用纯手工进行打造。手工精挑细选的优质草本,由经验丰富的工匠浸泡在极致顺滑的酒浆中,并最终细心装瓶合封。


    La Fée:“仙子”苦艾酒是由Green Utopia创立,目前由George Rowley拥有的一个苦艾酒品牌。“仙子”苦艾酒一般度数较高,茴香味很浓,含有艾草成分,有五个风格的产品:巴黎风苦艾酒(Parisienne,一种茴香风味苦艾酒);波希米亚风苦艾酒(Bohemian,淡茴香味苦艾酒);瑞士人X•S苦艾酒和法国人X•S苦艾酒(La Fée X•S Suisse, La Fée X•S      Française,被称为极其高端的苦艾酒,使用葡萄酒作为基酒,瑞士人X•S是蓝色苦艾酒,而法国人X•S是绿苦艾酒);NV绿苦艾酒(NV Absinthe Verte,低度数(38%度)苦艾酒)。


    Lucid:“清醒”是一款传统的法国制造的绿苦艾酒,其配方于2006年首次被批准,亦是自1912年以来第一个真正获得COLA(标签批准证书Certificate of Label Approval)进入美国的市场的苦艾酒。配方包括大艾草(苦艾),绿茴芹,甜茴香以及其他草药。其侧柏酮浓度低于10ppm(相当于10毫克每公斤)以符合美国标准。品牌重新提出了“高级苦艾酒”(Absinthe Supérieure)的口号,以将自己与苦艾酒长期以来的负面形象区分开来。


    Kübler:J. Fritz Kübler于1863年创立了这个品牌,在瑞士于2005年3月解除苦艾酒禁令后,库伯勒亦是在瑞士合法出售的第一个苦艾酒品牌库伯勒的游说努力也是苦艾酒在瑞士合法化的主要原因。库伯勒苦艾酒的主要成分是大艾草(苦艾)和茴芹,使用瑞士小麦蒸馏,成分还包括神香草(hyssop),香蜂草(lemon balm),芫荽(coriander),八角(star anise),小茴香(fennel),罗马艾草(Roman wormwood)和薄荷(mint),在瑞士苦艾酒的发源地VAL-DE-Travers蒸馏酿造。所有成分都经过分析认证,达到瑞士统一药典专家委员会使用标准。库伯勒苦艾酒是使用已有百年历史传统工艺蒸馏,首先的浸泡药材后进行缓慢的蒸馏。整个蒸馏过程不添加糖或色素。最终得到全天然的,透明的蓝色苦艾酒。


    La Clandestine:秘牌苦艾酒是一款瑞士公司Artemisia-Bugnon生产的茴香味浓郁的蓝色苦艾酒。此外,他们还生产高度数的“变幻”系列苦艾酒(La Capricieuse),由“秘”系列进一步蒸馏的绿苦艾酒“天使”系列(Angélique),以及专门针对法国市场的玛丽安系列(La Recette Marianne)。

 
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