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世界四大特色葡萄酒之一:雪利酒

发布时间:2013-5-9  浏览次数:0    文章来源:百利生

    说起西班牙的葡萄酒,大家都知道世界闻名的里奥哈葡萄酒,但是,产自西班牙南部安达卢西亚大区赫雷兹(JEREZ)的强化型葡萄酒——雪利酒则被誉为西班牙的“国酒”。雪利酒连同火腿、里奥哈的红酒被称为西班牙“三宝”;

    雪利酒的英文名字是Sherry,这是英国人取得名字,因英国人特别喜爱它,故以其近似的英文译音Sherry称呼。Sherry又有王子之意,当前,世界许多国家都已仿制雪利酒,但酒质仍以西班牙的最佳。是赫雷兹的音译。

    雪利酒曾经是欧洲上层社会的宠儿,是上层社会待客的佳品和地位尊贵显赫的象征。到16世纪末,雪利酒在欧洲被誉为世界上最好的葡萄酒。克里斯托弗·哥伦布在带着雪利酒启程航向新世界,而1519年费迪南德·麦哲伦准备环游世界前,他花费在雪利酒上的钱比花费在武器上的还多。

    在欧洲,Sherry是受到欧盟的原产地保护的名称,在西班牙法律中,所有标识为Sherry的葡萄酒都必须产自雪利三角洲地区。1933年,赫雷斯的原产地名称系统(Denominación de Origen)首次以认可了这种命名方法,正式命名为D.O. Jerez-Xeres-Sherry,并成立了管理委员会D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda。

    今天,雪利酒仍旧被许多葡萄酒评论家誉为“被低估的”和“被忽视的”葡萄酒珍品!雪利酒、葡萄牙的波特酒、法国的香槟酒以及目前中国出产的本草干红,被视作世界四大特色葡萄酒。而中国特色的本草干红与之相区别之处,是完全遵从了干红的特色,因此,并不认为特定是是餐前或餐后的佐餐酒。

    雪利酒酿造法与一般白葡萄酒大致相同,但也有其独到之处。雪利酒是用赫雷兹种植的一种叫做帕罗米诺葡萄(Palomino)酿成干白葡萄酒,然后再强化制作而成的特色葡萄酒。

种类与风格:

    雪利酒可分成天然酒与高浓度酒两大类:天然酒以马惹尼诺(Manzanillo)和阿蒙提那多(Amontillado)等为最佳,是代表性的高级雪利酒;高浓度雪利酒是在天然较中加糖或者加酒精,或两者同时加,酒分有的高达20~25%,这种高浓度酒直接饮用的比酒少,大多作为调合用酒,或用于烹饪。

    雪利酒酒液浅黄或深褐色,也有的琥珀色(如阿蒙提那多酒),清澈透明;口味复杂柔和,香气芬芳浓郁,是世界著名的强化葡萄酒。欧美,特别是英国人尤其喜爱它。

    雪利酒含酒精量高,为15~20%;酒的糖分是人为添加的,甜型雪利酒的含糖量高达20~25%,干型雪利酒的糖分为0.15克/100毫升(发酵后残存的)。总酸0.44克/100毫升。

气候

    赫雷斯地区有一个规律的气候系统,大约每年70天的雨天和几乎300天的大晴天。雨水集中在每年的10月至次年的5月,雨量大约平均600升/平方米。夏季干燥高温,气温高达40摄氏度。然而每天早晨海风为种植园带来水分,土壤中的粘土将水分保留在地表下。全年的平均温度约为18摄氏度。

土壤

在赫雷斯地区,种植酿造雪利酒用葡萄的土壤分为有3种类型:

    Albariza:最轻的土壤,几乎是白色的,最适合种植帕罗米诺葡萄。含大约40-50%白垩,其余为石灰石,粘土和沙子的混合物。法律规定制作雪利酒的葡萄,40%必须来自Albariza土壤。Albariza土壤的好处是,它可以反射太阳光到藤蔓上,促进它光合作用。土壤的性质是非常吸水和紧密,在炎热的夏季Albariza可以锁住并最大限度地利用赫雷斯地区稀少的雨水。

Barros:深褐色土壤,10%白垩,粘土成分高。

Arenas:土黄色,还有10%白垩,但含砂量高。

Barros和Arenas土壤大多用于种植佩德罗·希梅内斯和莫斯卡托葡萄。

葡萄品种与采摘。

    西班牙的雪利酒一般是从9月初开始酿制(这时葡萄已充分成熟),到10月中旬止结束。开始采摘的葡萄是早熟品种帕罗米诺(Palomino),然后摘香味特殊的佳利酿(Carignane)、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干(Muscatel)和PedroXimenez等。收葡萄时,不能一次把葡萄全部摘下来,而要先选摘成熟了的,未成熟待成熟后再采。采下来成熟葡萄,摆在稻草席子上(席铺在地上)。摆的时候要一串挨着一串,不要重叠。白天让其受太阳曝晒,晚上用帆布盖好(防露水润湿或雨水淋湿)。

    曝晒是西班牙独创的提高葡萄含糖量的好方法(比阴干的方法快,且不易霉烂)。曝晒过程中,要经常仔细检查,发现腐烂的立即拿走,以免扩大。曝晒时间凭经验而定,正常的好天气(秋季)一般晒4~5天即可。

破碎与榨汁。

    破碎而葡萄仍沿用古老的方法-脚踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中,待葡萄渣再无葡萄汁流出时,移至压榨机中进行压榨。第一次榨出来葡萄汁与踩出来的汁混在一起。因其是用经曝晒除去大部分水分的葡萄压榨出来的,故含糖量很高,一般为260克/升以上。这种混合汁经澄清后即可用于发酵。

    葡萄渣用水湿润后,连续进行第二、第三次压榨,榨出来的浓汁另外发酵,其酿制的酒含酒精度低,一般当地销售或再蒸馏制白兰地。

发酵。

    将澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木发酵桶中,每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫,以杀死葡萄汁中的杂菌,2小时后接种酵母种液,接种量为5~6%。维持30℃温度,进行主发酵,大约经3个星期后葡萄汁中糖分很少,发酵几乎停止,此时马上换桶,将沉淀在主发酵桶底下的大量酒脚和新酒分开,避免新酒带上酒脚味或硫化氢味。

    换桶后的葡萄酒中,尚残存少量糖分,仍可在发酵桶中继续进行发酵,称之为后发酵,可延长至二三个月之久。

混合。

    加白兰地混合,在正月或二月份,用虹吸的方法将上层清酒液输送到消过毒的木桶中,虹吸法可使酒与残渣完全分离,并在每波达(容器500公斤)中添加8~10公升上等白兰地(酒精浓度76~78%),这一方面是提高葡萄酒中的酒精含量,另一方面抵抗杂菌侵害。

换桶除渣。

    添加白兰地后,任其静置沉淀,到夏季时,重新换桶除渣,并再加一次白兰地。若不够清亮,可在每16公斤酒中加入新鲜牛血2公斤或12个鸡蛋蛋白,搅拌一下,也有用皂土的,用法是先将皂土溶于一部分白兰地或葡萄酒中,再倒入酒桶中,静置沉淀。

冷、热处理。

    用虹吸法吸出清亮葡萄酒,在50~60℃或58~65℃温度下,进行2~3个月的处理;接着移至-10℃冷库的酒桶中,进行冷处理。然后过滤、去渣、换桶。

贮藏陈酿。

    将上述处理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中,贮藏2~4年,陈酿期间,酒色逐渐变深,口味变得复杂而柔和,从容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多种物质,生成酸与酒精的复杂化合物。

    如果酒窖是温暖干燥的地方,则葡萄酒蒸发的水分多于蒸发的酒精,故酒精浓度略有增加;如果酒窖是低温较潮湿的地方,则变化不大,有时酒精浓度略有下降。

    贮酒桶在生成膜以后,不再洗涤,使微生物始终保存在木桶上,而使酒具有独特的酯类香气,另一个特殊操作工艺是不使酒桶装满酒,当地人说,这样便于氧化,以加速老熟。

调合装瓶。

    西班牙多采用分级调合方法。即在一系列装有不同年期陈酒的酒桶之间,每年一次或数次从较陈的酒桶中取出一定数量的葡萄酒(一般是10~25%),再从陈酿期较短的酒桶里取出同量的酒补足,这样由陈到新依次调合,一直到最新的贮酒桶,每年将一定数量的陈酒装瓶上市,质量不会有多大变化。

    从制造方法上分有淡色的菲诺(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种,先把巴罗米诺葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒,装入桶中约七、八成满,让酒液在桶中酝酿,葡萄酒的表面会繁殖出一层酵母薄膜。如制造菲诺雪利酒,则添加15%以下的酒度的酒精,使酵母薄膜得以继续繁殖;如果制造欧罗素,则要添加16%以上的酒精,使白膜中止繁殖,使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有一种独特的“索乐拉方式”(Solera System)。在陈化过程中,将酒桶叠成数层.每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售,然后从最下面第二层的酒中注满最底层的桶,第三层的又注满第二层的桶,如此类推.新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。

    Fino 是西班牙语中“好”的意思,在所有的雪利酒传统品种中,Fino是最干最白的。在橡木桶中,酒被覆盖在一层薄薄的酵母膜下进行陈酿,称作开花(flor),避免与空气接触。

    Manzanilla 是Fino的一种特殊的清淡的品种,产自Sanlúcar de Barrameda港口附近。

    Amontillado 是一种于“开花”覆盖下陈酿一段时间后暴露于空气中进一步氧化的雪利酒。这种酒比Fino色泽更深,但是又不及Oloroso深。酒味略干,有时带有轻微的或中度的甜味,而这些带有甜味的酒也可以不被划分为Amontillado。

    Oloroso 是一种比Fino或Amontillado氧化时间更长的一种雪利酒,拥有深沉丰富的色泽。酒精浓度通常在18-20%,也是度数最高的瓶装雪利酒。和Amontillado一样,味略干,通常制作成甜味进行出售,称作奶油雪莉(Cream Sherry)。

    Palo Cortado 最初像Amontillado一样进行陈酿,通常陈酿3至4年,然后却产生了类似Oloroso一样的特性。这是因为在酿造过程中,或者“开花”由于意外被杀死了,或者是强化或过滤流程导致了“开花”的死亡。

    Jerez Dulce 被称作甜雪利酒,使用干的了佩德罗·希梅内斯(PX)或莫斯卡托葡萄进行发酵酿制,生产出一种非常甜的暗褐色或黑色的葡萄酒。也可通过混合甜葡萄酒和葡萄汁,并干燥后生产。

    Cream 是一种甜化的Oloroso,色泽从深琥珀色到金黄色,味道非常甜。通常通过混合不同的甜葡萄酒来制作,比如混合Oloroso和PX。

    2012年4月12日,Origen Montilla-Moriles和Jerez-Xérès-Sherry的甜度和强化程度划分细则进行了修改,以严格诸如"Rich Oloroso","Sweet Oloroso"和"Oloroso Dulce"这样的甜味Oloroso或甜味Amontillado的限制条款。这些种类的雪利酒现在都被统称为“奶油雪莉”,或类似“混合Oloroso/Amontillado”这样的叫法。以甜度划分的细则如下:

 

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