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风土:完美葡萄酒的神奇密码

发布时间:2013-3-27  浏览次数:0    文章来源:转载

在法国接触葡萄酒业人士,开口闭口就是“TERROIR” 。

TERROIR,是个法语单词,来源于一个意为土地的单词“TERRE”,是法国葡萄种植学的专有名词,很难用一个名词来解释。目前葡萄酒圈暂时译为“风土条件”。

法国的酿酒师经过多个世纪的观察发现,来自不同地区、不同葡萄园甚至同一葡萄园不同地块的葡萄,所酿出来的酒的风味是不同的。

在法国,土地曾长期为教会所有,葡萄的种植与葡萄酒的酿造,无不凝聚了修士们的心血。天主教西多会的修士们对土地、对葡萄酒进行大规模的观察研究,有的甚至用舌头舔尝土壤的方法来分辨土质,以酿造最顶级的葡萄酒。由此,法国人形成了TERROIR的概念。后来法国AOC(原产地法定命名)体系的基础便缘于此。

土地,包括地质、地形、地貌,是古代法国人对TERROIR的认识的起点,这是TERROIR源于TERRE的原因。后来人们又发现,气候也很重要,某一区域甚至某一局部地块的TERROIR,是日光、气温、雨量等气候因素与地质、地形、地貌条件相互作用的结果。

传统葡萄酒学里所说的“TERROIR”,主要是指葡萄酒借以在香气和口味中反映地理来源的特征现象。一般,这些地理差异是用气候学、地质学和土壤学术语表达。许多评论家喜欢把土壤作为“TERROIR”最重要的因素进行重点阐述。

至此,TERROIR,是一个纯自然的概念。但是,葡萄种植与葡萄酒酿造是人类的一种活动,种植什么品种、如何种植,是人类的决定;某一地块的葡萄的自然的、独特的个性,也要通过酿酒师的努力才能在葡萄酒中展现出来。于是有人认为,人也是TERROIR的一部分。葡萄酒业界对此还有争论。

我们更倾向于认为,TERROIR是融入灵魂的风土,是天、地、人相互融合创造的精华,是“特定的土壤、气候中蕴含的所有的东西,加上人类(葡萄农、酿酒师、葡萄园的所有者)对所有这些东西的发掘。一个赤霞珠的品种可以因土壤和气候条件和葡萄农的栽培方式,而产出具有特定风格的葡萄;而同一个赤霞珠品种,在同样的土壤和气候条件下,如果栽培方式不一样,所产出的葡萄也会不一样。”

全球三大品酒师”杰西丝•罗宾逊在《世界葡萄酒地图》中指出,北纬45°是酿酒葡萄的最佳纬度。

北纬45度有些什么神奇呢?

七分原料,三分工艺。纬度对于葡萄质量的影响,是通过该地区特有的风土条件实现的。风土条件的内涵典型因素有:地形、气候、地质与土壤。早在公元前200年至公元200年间,古罗马的田园诗人就已经描绘了:环境对葡萄栽培的重要作用,以及根据葡萄品种选择栽培地点的重要性。特定的地形、气候、地质与土壤,它们的交互作用会产生某种独一无二的特质,作用在葡萄的栽培上,就会赋予用当地种植的葡萄酿制的红酒酒具有某种独特风味。这个观念是产生红酒地理标示制度(AOC)的基础。

波尔多葡萄酒之所以享有今天的尊贵殊荣,使得全世界成千上万的消费者趋之若鹜,除了当地人的辛勤劳作外,应首先归功于北纬45°独特的“风土”。每一块葡萄园的微气候和土壤,构成了独特的风土(Terroir)条件,和与之适宜的葡萄品种,经世传承的酿酒技艺,成就了波尔多(Bordeaux)葡萄酒优雅美妙的秘密,为世人所推崇。

每个饮酒人都有一段关于波尔多的情结,有一部分人,掉进波尔多的酒桶里再也没有出来过,还有一些人,舌头走遍全世界,但时不时还是会回到波尔多,放不下曾经的爱恋。

波尔多不过是法国西南部一个葡萄酒产区,它甚至不是法国最早生产葡萄酒的地方,何以有如此高的地位,成为每一天谈论不休的话题?有两个原因缺一不可:第一个原因是波尔多商人是全世界最精明能干的葡萄酒商人;第二个原因大部分人都知道,那便是它的风土,这片土壤拥有傲人的天资,其地理位置和土壤条件恰到好处。

 

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