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侍酒大师细说如何成为一名合格的侍酒师

发布时间:2014-10-16  浏览次数:0 文章来源:百利生  

    早前听起酒店业的人说侍酒师,“就是高级服务员呗”。为数不少的餐厅在招聘这个岗位的时候,也会在面试的时候说到无侍酒需求时,要像普通服务员一样进行传菜之类的工作。而令人欣慰的是,一些餐厅已经认真对待这个职业,“侍酒师”开始变得名副其实。


    Frank Kaemmer曾是一名德国籍侍酒师,1996年获得了侍酒师大师的称号。之后在餐厅又工作七年,最终自立门户,开始了市场咨询方面的工作。说起成为侍酒师,他很感谢那些领他上路的“贵人”们。


    “我16岁在餐厅做侍应生,跟别人一样喝可乐,饮啤酒。至于葡萄酒的门道,我完全不关心。” 要不是遇见了‘贵人’,可能Frank只是一名普通的餐厅经理。 之后的4年里,在入行导师以及法国籍侍酒师大师手下工作,让他发现了可以坚持一生的行业,于是在这条“不归路”上越走越远。


    “我的家人是开糕点房的,虽然这与葡萄酒没什么直接的关系,却让我对酒店餐饮行业产生出浓厚的兴趣。更重要的是,父母每个月会带我去一次高级餐厅,以犒劳自己的辛勤工作。看着餐厅中的侍应生,每天都沉浸在美食和精致的装潢中,更奠定了我要做一名侍应生的想法。”这在亚洲许多家长看来完全是不务正业或者就是一个笑话,但他们忘了明朝冯惟敏的那句“行行出状元”。这么多以侍应生开始职业生涯,最终走向侍酒师大师的例子还少了么?


    “当你进入葡萄酒行业的时候,你就与亿万富翁失之交臂了。”这不是一个诞生富翁的行业(虽然少不了为他们提供服务),却是朋友满天下的职业。只要有餐厅,世界各地都能碰到志趣相投的同行和朋友。这难道不比冷冰冰的钱,更加有趣?所以“我从不后悔无法成为一名亿万富翁,因为除了侍酒师,我想不到第二个选择。”选你所想,爱你所选。多么老套的一句话,可凡是把这话坚持到底的,也都是能笑到最后的。


    有一个关于侍酒师的段子,刚入门的侍酒师只会选自己喜欢的,升级的侍酒师又只会听客人指挥,段数最高的则在无形之中让客人选了自己最想开的那瓶酒。Frank坦承了解客人的喜好再去选酒是很困难的一件事。但时刻不能忘记消费的是顾客,必须得让他们满意。第一类的侍酒师太把自己当回事,第二类的又太受条条框框所限制,只有第三类做到了皆大欢喜。有许多的侍酒师还在第一阶段徘徊,坚持己见的进行着餐酒搭配。“一定不要忘记从顾客的角度思考。”这是Frank给出的建议。


    “老实说,侍酒师就是一名终端销售人员。这是我做了那么多年最切身的感受。” 而要说到销售,侍酒师课堂上的理论就不够用了。Frank说,“光知道这酒的祖宗八代,不知道客人的那些小心思。这工作是做不下去的,于是我就跑去学了市场营销,我想知道‘销售’到底是怎么一回事。”学完营销再学酒店管理,Frank就这样不断地朝“学霸”前进。就是这样的历练,让他透过不同视角看待这个职业,甚至这个行业。


    25年的餐厅生涯,朝夕颠倒的生活,让他最终选择离开第一线,开始给酒庄、超商“打工”,做顾问。所谓“顾问”,他说:“就是帮助酒庄将正确的产品销往合适的市场。”对于有心“迎合”市场的酒庄,操作容易。但“固执己见”的“农民”,Frank说只要让他们明白最终买单的是消费者,他们就能做出适当的妥协了。所以,顾问就是酒庄和消费者之间的那座桥,正确地对接,让酒庄稍作妥协,都是靠着过往的经验。


    给超商工作,则与之前的精品酒范围不太一样。所以作为侍酒师,开明的心态是必不可少的素质。Frank的原话是“不要以为世上只有拉菲,5欧元一样能喝到合适的酒。”日常饮用应该同样被侍酒师重视,偏见是这个行业最不可取的一种态度。虽然侍酒师的学习,更多关注在Fine Wine。但不要忘记,更多人是在喝便宜的酒,那也是这个体系不可分割的一部分。保持开明开放的心态去接受不同的观念尤为重要,起码应该做到“求同存异”。对于想成为侍酒师大师的同行,他说“如果你不能像对待一瓶波尔多佳酿一样去对待一瓶保加利亚的赤霞珠,那还是早点洗洗去睡得了。”


    他格外肯定了正在侍酒师的大道上不断进取的中国同仁们,尤其是那股“钻研进取各种问”的精神。“就跟25年前的我一样,什么都想知道。去酒庄参观的时候,什么都想问。”好奇、求知、谦逊是最重要也是最不可丢失的精神。“直到现在,我也坚持做tasting notes,因为它能强迫你去分析一款酒的点点滴滴,并且用文字描述出来,加深记忆。”微笑不离身,健谈又收放自如的Frank不禁让你想象以前被他服务过的客人是怎样的心情愉悦。那种不自觉流露出的“服务精神”让人误以为他还想回归餐厅,他却说,“虽然我不想开一家餐厅,也不大可能回餐厅工作。如果隔壁桌需要侍酒服务的话,我时刻准备着。”

 
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