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你喝出葡萄酒中的矿物感了吗?

发布时间:2014-9-4  浏览次数:0 文章来源:百利生  
    什么是葡萄酒的矿物感(Minéralité)?

    提出这个问题就等于打开了潘多拉的盒子。有人认为,矿物感是一种真实的感官体验。也有人认为“矿物感”这个说法不过是一个出色的营销用词。专业人士研究它,爱好者们欣赏它。然而,尽管这个概念越来越流行,但它仍是个谜。

    那法语字典对“矿物感”(M inéralité)这个词又是怎么解释的呢?你绝想不到,字典里根本没有它的任何踪影!在拉鲁斯或罗贝尔词典里,这个词是不存在的。我们只找到了“矿物的”(Minéral)这个形容词,它的注解是:“含有矿物质的。”

    既然如此,那“矿物感”(Minéralité)一词在葡萄酒领域广为流传的现象该如何解释呢?这个词出现于20年前,现在十分流行,而且使用特别广泛。如今,酿酒师、葡农、酒窖主管和记者都时常提到它。在第戎国家农业研究院(INRA)和第戎国家高等农业科学院(Agrosup)任职的研究员Yves Le Fur与香槟酿酒协会(Institut Oenologique de Champagne,简称IOC*)合作,对这个专题进行了研究。他表示:“‘矿物的’这个形容词的使用已经从专家扩展到了葡萄酒爱好者中,然后又扩展到了普通的消费者那里。”这位研究员还认为,“矿物感”(Minéralité)一词之所以出现是人们为了显示自己的酒超凡脱俗而创造出来的。有人认为这个词比“咸味”或“酸味”更加文雅。这个名词的使用表示用词的考究,比“矿物的”(Minéral)这个被用俗了的形容词更加典雅。
 

    矿物感多出现在白葡萄酒中

    参与此项研究的语言专家Laurent Gautier 说:“很多消费者都认同形容词‘矿物的’和名词‘矿物感’都是形容葡萄酒的词汇,与其他形容葡萄酒的词汇(果香、油润)没什么不同。也有人认为,用‘矿物感’形容葡萄酒是说这款酒很宜人或者很爽,他们更倾向于采用这个已经被认可的说法。因为说到底,大多数人都不明白这个词到底指什么。”

    如同其他形容葡萄酒的词汇一样,该词也是用来描述在品酒时的一种印象。但每位品酒师都有自己的感受。有人认为矿物感是纯粹描述嗅觉和香气的词汇。但也有人认为这个词表述的是感受和味道。不过,有一件事是可以肯定的,那就是矿物感的概念通常与白葡萄酒有关。在香气中,品酒师说到矿物感会想到燧石、火石、白垩、岩石、雨后的土地、石墨、油墨、铅笔芯、牡蛎壳等。在品尝时,矿物感多指清爽、酸感、有活力、苦感、咸感等。矿物感也被人们定义为是葡萄酒某些表现的对立面,如葡萄品种特有的香气、果香、木香等词的对立面。

    科西嘉岛PATRIMONIO产区的葡萄酒带有咸感,难道这是岩石造成的,或是与这里靠近大海的地理位置有关?
 

    每种风土都有不同的矿物感

    武弗雷(Vouvray)产区Clos Naudin酒庄的庄主Philippe Foreau认为,矿物感表现的是风土。他解释说:“在品酒时,当尝到一种下层石块的味道时,便是矿物感的体现,比如萨维涅尔(Savennières)产区页岩土壤上的白诗南、花岗岩上的慕斯卡岱(Muscadet)。不过要注意,也会有一些例外情况。在武弗雷,燧石能产生矿物味道,而石灰石则不能。白垩会给葡萄酒带来油润感,但不会产生矿物味道。”

    那么香气中的矿物气息是否与酒里存在的某些物质有关呢?“是的,”研究有机植物的博士兼香气专家Micha?l Moisseeff说,“燧石含量高的风土出产的葡萄酒带有明显的火石气息,无论使用什么样的葡萄品种。再比如,奥佛涅(Auvergne)地区的佳美葡萄种植在铁含量高的土壤上,所产的葡萄酒带有金属、甚至血的气息。”

    第戎是法国勃艮第省府,这里是葡萄酒研究的大本营。在第戎国家农业研究院任职的Yves Le Fur补充说:“说到矿物感,总离不开一些与风土有关的词汇,如石头、岩石、土壤、土地和火石。还有很多人会根据个人体验来描述矿物感。比如他们会说一款酒有‘像吮吸一块石子一样的味道’。”

    不过,土壤并不能决定一切。不少专家认为,某些香气馥郁的葡萄品种也有助于使酒产生矿物感。朗格克的酿酒师Jean Natoli说:“莱茵河畔的一些雷司令酒会散发出石油的气息,在产生这种气息的原因中,葡萄品种和风土各占一半。同理,不管土壤类型怎样,无论是页岩还是卵石,一些出色的西拉酒中都会有石墨、铅笔芯、油墨的味道。长相思带有明显的火石气息,特别在法国北部的地区。”

    由此可见这个问题的广度。各方人士在矿物感问题上的观点不时相互撞击。勃艮第大学教师和研究员Jordi Ballester认为:“有些人认为带有矿物感的葡萄酒与该酒中的果香和花香特点有关。还有人认为矿物感与还原味道有关。在口感方面,矿物感通常与酸感或苦感有关。除了香气和口感外,人们还很快注意到一些与矿物感同样难以捉摸的词汇,比如‘晶莹的口感’、‘水晶般的纯净’等。我认为这不说明任何问题。根据我们的研究,人们对矿物感的定义还是很不明确的。”
 

    对矿物感的讨论远不止这些。

    还有一些专家把还原气息和含硫物质结合起来,如波尔多酿酒师Denis Dubourdieu的团队提出的对叔丁基苄硫醇。这个分子与燧石或火石的味道一致。它经常存在于白葡萄酒中,只有在酒极其水质的情况下才会影响口感。其可测值大约为每升十亿分之0.3克。

    在Domaine Vial-Magnères的Bernard Sapéras看来,葡萄藤深深地扎根于土壤中,能够使其吸取更多的矿物质。
 
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