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你可能不喜欢的16种葡萄酒的味道

发布时间:2014-8-11  浏览次数:0 文章来源:百利生  

    很多人因为葡萄酒的味道迷人而喜欢葡萄酒,然而有些葡萄酒的风味却不是那么美妙,本文按照英文首字母顺序列出了16种葡萄酒的缺陷味道,它有可能就是你不喜欢的那种味道!

 

    1、Botrytis——灰霉菌,这里并非指贵腐霉


    灰霉菌如果环境条件适合,就能造就超级浓缩、甜美的贵腐酒。但同时也能导致葡萄腐烂,如果感染灰霉菌腐烂的浆果进入发酵过程,会导致葡萄酒提前氧化,散发出不好的味道。


    2、Cooked——煮过的味道


    葡萄牙强化酒马德拉(Madeira)生产商会把酒轻微加热,赋予其独特的焦糖味。但是如果其它葡萄酒暴露在高温下,就会发展出“煮熟”的味道。


    3、Disulfides——二硫化物


    二硫化物是难闻的硫醇(M)与氧气结合形成的产物,味道像洋葱、大蒜、烧胶皮、卷心菜。


    4、Ethanol——乙醇


    乙醇也就是酒精含量如果太高,葡萄酒就会散发出类似清酒的味道,喝起来喉咙后方有灼烧感。酒精含量过高会导致头痛、宿醉等等。因此酒精过高也是酒的一个缺陷。


    5、Geranium Taint——天竺葵污染


    对葡萄酒而言,出现天竺葵(绣球)的香气不是个好讯号。葡萄酒中有时会加山梨酸钾做防腐剂,防止瓶中二次发酵,但葡萄汁内没有足够二氧化硫的话,汁液中的乳酸菌会把山梨酸的分子打散,形成类似天竺葵叶子的香气。


    6、Hydrogen Sulfide——硫化氢


    如果葡萄酒散发出臭鸡蛋的味道,那就是硫化氢,这是因为葡萄在发酵过程中酵母的蛋白质在蛋白分解酶的作用下,生成硫化氢。


    如果这种臭鸡蛋味久久不散,在酒中放一块铜币,臭味会迅速消失。


    7、Lightstrike——过度光照


    白葡萄酒过度暴露于紫外线之中,会发展出湿纸箱或湿羊毛的味道。葡萄酒常用带颜色的瓶子灌装,就是为了减少紫外线的照射,不过即使如此,酒仍需存放在黑暗处。


    8、Mercaptans——硫醇


    当硫化氢与葡萄酒中的其它化合物,如乙醇发生反应,就会散发出洋葱、橡胶、臭鼬的味道,这主要因为葡萄与酵母残渣长时间接触。


    9、Oxidized——氧化


    葡萄酒的氧化是不可避免的,除非在合适的时间喝掉它。有些葡萄酒的酿造特意追求氧化效果,如茶色波特和欧洛罗索雪莉(Oloroso)。


    2006-2010年,国际葡萄酒挑战上,近四分之一的酒存在氧化问题。氧化会使葡萄酒风味、香气流失,色泽发生变化,口感变苦,就像雪莉酒过度氧化的乙醛味。


    10、Re-fermentation——重复发酵


    正常二次发酵的都是起泡酒或香槟,如果波尔多酒中出现了气泡及沉淀,说明在瓶中进行部分苹果酸乳酸发酵。


    11、Sulfur Dioxide——二氧化硫过量


    二氧化硫是抗氧化剂,防止微生物繁殖。如果添加过量,就会出现点着的火柴味。


    12、TBA/TCA——软木塞污染


    2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)引起的木塞污染,使葡萄酒散发出发霉、湿纸箱等味道。


    13、Unripe——不成熟


    不成熟,指的是葡萄酒带有绿色植物、生青味,高酸、单宁硬,不易饮。葡萄采摘过早,或缺乏光照是不成熟的主要原因,另外葡萄树疾病,如卷叶病也能推迟成熟。


    14、Volatile Acidity——挥发性酸


    能探测到葡萄酒中的醋味(乙酸)或航模粘合胶(乙醇)的味道。葡萄酒暴露于空气中开始氧化,醋菌细菌转化为酒精,释放出乙酸。因此闻起来有醋味。


    15、Yeast Infection——酵母感染


    葡萄与葡萄酒中都能发现一种酒香酵母(Brett),它能产生一些不好的味道,如包括沾着汗味的马鞍、羊尿味。酒窖卫生条件不好的话,会滋生酒香酵母,这种酵母对二氧化硫非常敏感。


    16、Zoo Odors——动物园气味


    这种类似粪便的气味在葡萄酒中可以是高品质的象征,也可以理解为瑕疵,《勃艮第》一书作者Anthony Hanson MW曾写道:“极品勃艮第散发着牲口棚的味道。”(为便于意会,请参见汉森的原话“Great Burgundy smells of shit.")

 
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