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葡萄酒品鉴之透过香气看本质

发布时间:2014-8-6  浏览次数:0 文章来源:百利生  

    很多酒评都不会描写口感并将其与不同的产地、年份联系在一起,这样酒评即使写出来也是白写,因为它不服务于人,也就没有任何意义。

 

    坦白说,新一代品酒师写出来的东西越来越让我厌烦,他们除了描述和武断图解酒的香型不会做别的。对这些人而言,每种葡萄必有两三种特别的香气并永远就那一套词儿,万金油一般到处搬用好让自己和消费者安心——凡是西拉(Syrah)必以“美妙的覆盆子、黑加仑或其他什么红色水果的香气”开头,凡是维奥涅尔(Viognier),甚至霞多丽(Chardonnay),就一定是充满“迷人的柠檬、蜜桃、甜杏的香气”,我真是受够了!葡萄酒不是水果酸奶,在这种复杂的饮品中,各种各样的香气也只是一种口感和形态上的支持,用鼻子感受完香气之后,我们还要靠嘴来品尝。

  

    就像分析香气一样,我们也需体会、分析和类比酒的口感,而它才是决定葡萄酒品质是否杰出的关键。很多酒评都不会描写口感并将其与不同的产地、年份联系在一起,这样酒评即使写出来也是白写,因为它不服务于人,也就没有任何意义。对于香水界来说也是如此,一个好鼻子获得精油在皮肤上的尾香,以及气味引发的浮想联翩,这样的体验至少和列举各种花香名称同样重要。


    一种好酒会启动口腔内的触觉,入口之后是醇厚还是清冽?是否筋骨分明充满力量?紧接着,品尝者的思维会将感受翻译出来,常常是通过借用其他艺术的语言。对口感评价应是一种综述,尽可能准确地将细节和整体都表现出来。酒越好,我们就越想更深一步去探寻它。不要认为对触觉的赏评仅限于红酒,白葡萄酒因不含单宁而看似更清淡,却同样会给人带来丰富的口感。各种词语都可以供我们用来描述那种甜腻厚重的感觉,那是成熟葡萄被精准发酵和陈酿后被保存在酒瓶中的美妙产物。


    有人欣赏雷司令(Riesling)的清澄,让人想起最纯净的山泉水;有人则喜欢顶级霞多丽那浓郁橡木桶风味的独特甜腻;或是阳光充足的土地产出的更厚重的瑚珊(Roussanne)、玛珊(Marsanne)、白歌海娜(Grenache blanc)酿制的白葡萄酒??这都没有关系,重点是一定要让消费者切身体会到我们所感,才能更好地去运用自己的感官品味葡萄酒。

 

    然而有一种灾难简化了这种快乐,这个灾难叫做分级。所谓的专家们给年份分出“大”“小”,并给不同年份的酒打分。数字可以比较产量,却对产品的个性无能为力。它鼓励人们摆起高高在上的臭架子,也因此很容易就在富裕阶级和新接触葡萄酒的粗人中引起共鸣。我无数次听见有爱好者全盘否定了专家眼中的“小年份”,却不知这个“小年份”出了很多最成功的酒,这些酒在不那么慷慨的阶段就已经拥有绝佳的独特口感,能给人带来非常享受。要是如此行事的爱好者还算诚实,那么在十年二十年之后,他们会首先惊讶于某些顶级名品的变化,但却不会质疑自己缺乏开放的思维。

 

    我倒是在亚洲比较常见到开放的思维,那里的葡萄酒爱好者表现得更灵活也更细腻,和美国人或是拉丁国家中那些因爱、偏见或“收藏者”的鄙俗而盲了眼的饮者大不相同。

 

    从酒评人的职业生涯伊始至今,我一直认为最难评判的感觉就是关于酒体、香气分辨、单宁的关系把握。在许多国家,甚至有专家们故意不去做这些功课,因为他们认为只有自己的品味和保持“天真无知”才能真正和消费者交流。然而他们却没意识到,这种轻浮只能将那些充满个性的葡萄酒推向濒临灭绝的境地,这些酒曾经被我们的先人称为“顶级名品”。

 
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