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葡萄酒与橡木桶之间的那些事

发布时间:2014-7-10  浏览次数:0 文章来源:百利生  

    就像一段美满的婚姻,橡木桶与葡萄酒之间需要互相迁就,配合。使得葡萄酒得到升华。


    品酒时经常会听到专家这样说,“橡木味过重,掩盖了果味。”“这个酒应该用了不少新橡木桶”……到底橡木味是什么?对酒有什么样的影响?


    我们为此专门采访了Nicolas Vivas 先生,他是法国波尔多大学葡萄酒酿造学博士、教授,Demptos 橡木桶制造公司研究中心主任,也是多家葡萄酒庄的酿酒顾问。


    《葡萄酒评论》:橡木桶在葡萄酒酿造中起到什么作用?


    Nicolas Vivas(NV): 葡萄酒经过橡木桶陈酿后,在香味和酒质上都会有改变。首先,酒香味因为与橡木接触,会有一定的演化,香味会更复杂。另外,透过橡木的微量空气会使酒稍稍氧化,使得酒质变得圆润。橡木桶并不是只为葡萄酒带来好处,也不是所有葡萄酒都经过橡木桶就会好喝,例如未清洗干净或太过老旧的橡木桶,不仅会将霉味、腐木等怪味道带给葡萄酒,甚至还会造成过度氧化让酒变质。


    此外,品质较差的橡木会将劣质的单宁带到葡萄酒中,反让酒变得干涩难喝。而且不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养,例如适合即时饮用的葡萄酒,经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香,而且还可能因此破坏口味的均衡感,德国人就喜欢葡萄酒刚酿出来时充满果香的味道。


    口感清淡,酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免做橡木桶的培养,以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。另外,橡木味在酒中永远起到烘托的作用,不能起主导作用。如果一款酒中橡木味盖过了果味,那么就是一次失败的橡木桶陈酿。


    《葡萄酒评论》:在选择制桶的原材料时,什么是最好的橡木?


    NV :这里有一个认识误区,有许多人认为法国橡木比起美国或东欧橡木更好。诚然,法国橡木是比某些其他国家的橡木要贵,但这是基于法国橡木的生产成本,比如,树木生长周期(一般法国橡木的成材期是至少20 年,而美国橡木只需要10 年)。


    但其实,对于橡木质量评定的标准,是与酿酒的需求紧密相关的。比如,你如果想让酒更具香料芳香,单宁更突出,你就可以选用美国橡木;如果想让酒更显细腻,那么可用法国橡木桶。甚至,可以混合使用两种橡木桶,来完善口味。所以基本上在酿酒领域是不存在“最好”的橡木的。但对于橡木有些基本要求,首先,橡木需要有足够多的孔隙让空气通过,来延续氧化作用。然后,有节制地释放、萃取出适量的酚类芳香物质。橡树尽量要笔直、木纹年轮紧凑,少树结或纹理散乱等。


    《葡萄酒评论》:橡木桶的纹理对葡萄酒陈酿有什么样的影响?


    NV :橡木的主要纹理就是年轮。 树木的年轮可以分为两种:“春天木型”的特征是络脉多孔,而“夏天木型”的特征是纤维丰富。当我们讲到树木的纹理时,我们知道“细木纹”来自生长缓慢的树木,树木年轮比较紧密。它通常出现在“春天木型”中;而“粗木纹”正好相反,常出现在“夏天木型”;同时我们对各种纹理的化学成分的分析表明,纹理的程度直接影响橡木桶的质量。粗纹理木材富含更多可提取的、高单宁的物质,而细纹理木材中富含花香物质。


    《葡萄酒评论》:在您的著作里提到,制造橡木桶时,根据葡萄酒酿造风格的既定目标,需要制桶时按一定配比来混合木料。这里橡木的配比是什么概念呢?是地区间的混合吗?


    NV :在法国来说,由于地区间产品的保护权(AOC),基本上很少存在地区间的混合。但是不同林区的混合是有的。而且就算是同一林区的橡木也是有很大的差别,比如说在林区靠外的橡木树和林区中间的橡木树之间有很大的差别,甚至同一棵树的不同部位和不同方向也有不同,比如说向阳面的和背阴面的同一棵树,其橡木木质的密度和木材纹理就有很大区别。所以在橡木锯成橡木条制桶时,对于每一条的差别,我们要根据所要酿酒的风格来调配各种橡木的比例。


    《葡萄酒评论》:消费者的口味一直在变,那么对于橡木桶的选用和陈酿会根据消费者需求而改变吗?


NV :当然,人们的口味总是顺应一定潮流的。那么在酿酒时对橡木桶的选用也会考虑到这方面的因素。最明显的例子是,我们有一款“ESSENCIA”的橡木桶,这是一种能够促进和加强葡萄酒中果味和复杂度的橡木桶。


    《葡萄酒评论》:2007 在中国设立烟台戴普斯橡木桶公司,是用中国的橡木吗?中国是否有使用原产地橡木制作橡木桶的潜力?


    NV :我们选址在烟台是经过慎重考虑的。不仅因为这里是中国的一个重要产区,离客源地很近。还有一点是这里的气候干湿度非常适合橡木桶制作。这里制出的橡木桶质量可与法国制作的桶相比较。我们用的是法国橡木。我知道在中国北方长白山一带也出产很好的橡木。我认为中国将来也能生产高品质橡木桶。


    《葡萄酒评论》:您对在酿中国酒时选用什么橡木桶有何建议?


    NV :这个问题比较难回答。中国的产区太大了。每个产区的酒都有自己的特点。很难概括地说哪种橡木桶比较适合中国酒,应该说每种橡木桶都可以在中国的酿酒市场上找到自己适合的位置吧。


    《葡萄酒评论》:这次您是代表DEMPOTS橡木桶经销公司来华洽谈讲座,为什么橡木桶经销公司会需要您这种研究型的专业人才呢?


    NV :现在橡木桶公司,不再仅仅是葡萄酒厂的供应商,而发展成了一个合作者和技术支持者。随着酿酒技术的进步和人们对橡木桶陈酿重要性的认识,越来越多的酿酒师与橡木桶公司的联系越来越紧密。以前橡木桶公司只提供橡木桶单一的产品,而由酿酒师自行决定橡木桶使用配方及时间等。而现在橡木桶公司可以提供一定的技术支持,通过分析客户的酒的类型,来提供橡木桶使用的解决方案,所以就需要我们这样的研究员。

 
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